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¡Socorro, mi jamón tiene moho!

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Seguro que muchos de vosotros se ven identificados al leer esta frase. Más a menudo de lo que puede parecer las piezas de jamón presentan una capa de moho que nos hace sospechar que pueda estar en mal estado y que tengamos que tirarlo. Nada más lejos de la realidad.

En realidad, la capa de moho aparece de manera natural durante el proceso de curación para estabilizar las grasas de la pieza de jamón, siendo más habitual su presencia en ambientes húmedos. De hecho, las bacterias o levaduras existentes en este moho favorecen una curación más natural y saludable del jamón, contribuyendo también a la formación de los compuestos volátiles del jamón, que le otorgan su característico aroma de producto curado.

El moho del jamón se encuentra generalmente de manera superficial, por lo que no afecta al interior de la pieza, y además no produce ningún elemento perjudicial para la salud. En caso de que el moho aparezca en el interior de la pieza, el jamón podría haberse estropeado (suele notarse un olor desagradable cuando esto sucede), siendo recomendable tirarlo, ya que podría ser nocivo su consumo.

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En el caso de tratarse de moho superficial, cuando se haya retirado y limpiado la zona, el resto del jamón sigue siendo perfectamente comestible. La forma recomendada de retirar el moho es utilizando un paño limpio de algodón (de los que no desprenden hilos ni pelusa) impregnado de aceite de oliva o girasol y limpiando concienzudamente la zona. Una vez limpia, se puede retirar la primera capa de carne para una mayor seguridad y proceder al corte de forma habitual.

¿Cómo evitar que el moho vuelva a aparecer?

Una vez eliminado por completo el moho, lo deseable es que no vuelva a aparecer en el jamón. Para ello, es recomendable guardar algunos trozos de la grasa que se quita del jamón antes de comenzar a cortar la carne. Son ideales para cubrir la superficie del corte, ya que además de conseguir una capa impermeable con la grasa (evitando así que se seque o que vuelva a humedecerse) no alteran el sabor del jamón, como podría suceder si se emplea aceite de oliva. Una vez tapado con la grasa, es conveniente cubrir el jamón con un paño de algodón limpio.

Por último pero no menos importante, la ubicación del jamón es primordial, siendo muy importante escoger para su almacenamiento un lugar fresco y seco, alejado de cualquier fuente de humedad, ya que así se conservará mejor y evitará la reaparición de el moho del jamón.

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